5 Minute
Cea mai scumpă cafea din lume, kopi luwak, nu e doar o curiozitate: cercetătorii afirmă acum că procesul digestiv al civetei lasă pe boabe o amprentă chimică măsurabilă. Un studiu nou de la Central University of Kerala analizează exact ce se schimbă când un mic mamifer din Asia de Sud gustă cireșele coapte de cafea și elimină boabele intacte.
De la hrănitor de pădure la băutură de lux: ce au comparat cercetătorii
Studiul condus de zoologul Palatty Allesh Sinu a comparat cireșele Robusta coapte, culese direct din cinci plantații din India, cu boabele recuperate din excrementele de civetă palmier asiatică (Paradoxurus hermaphroditus) găsite pe aceleași proprietăți. Scopul a fost clar: izola diferențele biochimice produse de digestia naturală și fermentația din tractul digestiv al civetei, nu cele generate de prăjire, amestecare sau publicitate.
Condițiile din teren contează. În sălbăticie, civetele consumă fructe selectate și elimină boabele nedigerate; în captivitate, animalele sunt adesea ținute în spații restrânse și hrănite cu un regim limitat, format exclusiv din cireșe de cafea. Această diferență pare critică atât pentru calitatea boabelor, cât și pentru bunăstarea animalelor.
Ce se schimbă în interiorul boabei? Chimie și aroma cafelei procesate de civetă
Din punct de vedere fizic, boabele trecute prin tractul digestiv al civetei au fost vizibil mai mari și au prezentat un conținut mai mare de grăsime față de cele proaspăt recoltate. Nivelurile de proteine și cofeină au rămas practic neschimbate, însă profilarea chimică a oferit indicii mai convingătoare: boabele procesate de civetă au prezentat niveluri crescute de esterii acidului caprilic și ai acidului capric — compuși asociați cu îmbunătățirea aromelor și cu note lactate.
De ce contează acești compuși
- Derivații acidului caprilic și ai acidului capric contribuie cu note scurte, cremoase, asemănătoare nucii de cocos sau laptelui, care pot domoli amărăciunea tipică a cafelei.
- Fermentația naturală din tractul digestiv și expunerea la enzime modifică probabil constituenții boabei, producând esteri volatili care schimbă profilul aromatic înainte de prăjire.
După cum scriu autorii: 'Aceste observații susțin ipoteza că procesul digestiv al civetei, care cuprinde fermentație naturală și absorbție enzimatică, modifică compoziția chimică a boabelor, intensificând aroma și adăugând caracteristici senzoriale distincte cafelei kopi luwak.'
Etică, autenticitate și piață
O dată o curiozitate descoperită acum mai bine de un secol, kopi luwak poate ajunge să se vândă cu peste 1.000 USD pe kilogram. Acest preț a alimentat cererea și, odată cu ea, practici îngrijorătoare: investigații au arătat civete ținute în cuști mici din sârmă și hrănite forțat cu cireșe de cafea, adesea private de comportamentele și dieta lor normale. Braconajul și fermele captive sunt acum probleme serioase de conservare și bunăstare pe măsură ce cererea crește. (Nicky Loh/Stringer/Getty Images for World Animal Protection)
Unul dintre excrementele apreciate
Implicații pentru producție sustenabilă și cercetări viitoare
Înțelegerea schimbărilor chimice specifice cauzate de digestia naturală a civetei ar putea ajuta industria cafelei să dezvolte alternative etice care imită trăsăturile senzoriale dorite fără a exploata animalele sălbatice. Echipa din Kerala menționează că majoritatea kopi luwak comerciale folosesc boabe Arabica și că analiza lor s-a concentrat pe boabe neprăjite; prăjirea va modifica în continuare chimia și profilul aromatic, astfel că sunt necesare studii suplimentare pe probe prăjite.
Lucrările viitoare ar trebui să cartografieze moleculele de aromă la nivel molecular și să creeze teste fiabile pentru autentificarea boabelor procesate de civetă. Markeri chimici robusti ar putea proteja consumatorii de fraudă și ar putea încuraja producătorii să adopte metode umane și durabile. O amprentă științifică mai clară pentru kopi luwak ar putea permite producătorilor axați pe aromă să re-creeze sau să reproducă etic notele distincte ale acestei băuturi fără a dăuna civetelor.
Faptul dacă diferențele chimice documentate justifică prețul premium al kopi luwak rămâne, în ultimă instanță, o judecată a consumatorului. Ceea ce nu poate fi contestat: conservarea, transparența și autentificarea verificată sunt esențiale dacă piața cafelei vrea să împace raritatea, gustul și practicile umane.
Sursa: sciencealert
Lasă un Comentariu