8 Minute
Cercetători brazilieni și germani au transformat resturile rezultate după presarea semințelor de floarea-soarelui într-o alternativă promițătoare la carnea pe bază de plante. Prin rafinarea făinii de floarea-soarelui și combinarea ei cu pudră de tomate, condimente și un amestec atent selectat de uleiuri, echipa a obținut chiftele (patties) cu gust neutru, textură consistentă și un profil nutrițional remarcabil—poziționând floarea-soarelui ca rival sustenabil pentru proteinele din soia și mazăre.
From oil pressings to edible flour: how sunflower becomes food
Procesul pornește acolo unde încep multe uleiuri sănătoase: semințele de floarea-soarelui sunt presate la rece pentru a extrage uleiul. Ce rămâne în urma extracției este un tărâțos sau o făină bogată în proteine. Însă materialul brut rezultat (meal) conține coji și compuși fenolici care pot întuneca culoarea, adăuga amărăciune și reduce digestibilitatea proteinelor. Cercetătorii de la Institute of Food Technology (ITAL) și Universitatea din Campinas (UNICAMP), în colaborare cu Fraunhofer IVV din Germania, au îndepărtat aceste componente pentru a obține o făină rafinată, cu aromă neutră, adecvată pentru aplicații alimentare umane.
Au fost testate două formulări distincte. Una a folosit făină obținută din boabe de floarea-soarelui prăjite; cealaltă a utilizat o proteină texturată din floarea-soarelui concepută pentru a imita structura cărnii. Ambele variante au fost amestecate cu pudră de tomate, condimente și un blend de uleiuri (floarea-soarelui, măsline și in) pentru a îmbunătăți senzația în gură și a aduce un profil de acizi grași mai sănătos, apoi modelate sub formă de mici burgeri și coapte pentru analize senzoriale și nutriționale.
Cercetătorii au îmbogățit produsul cu pudră de tomate, condimente și un amestec de surse de grăsime compus din uleiuri de floarea-soarelui, măsline și in.
Nutrition and mineral power: what the tests revealed
Testele de laborator au favorizat formularea pe bază de proteină texturată. Comparativ cu versiunea pe bază de făină prăjită, produsul texturat a prezentat o fermitate mai mare, o concentrație proteică superioară și un profil al acizilor grași îmbunătățit, bogat în grăsimi mononesaturate. Aceasta are implicații pozitive pentru valoarea tehnică în preparate tip burger și pentru profilul lipidic al produsului final.
Important din punct de vedere al sănătății publice și al poziționării comerciale, chiftelele pe bază de floarea-soarelui au furnizat contribuții semnificative de minerale: aproximativ 49% din necesarul zilnic recomandat de fier, 68% din zinc, 95% din magneziu și 89% din mangan pentru o porție. Aceste valori indică un potențial real al făinii rafinate de floarea-soarelui ca o sursă densă de micronutrienți, ceea ce poate fi un argument convingător pentru consumatori și producători când se discută despre alternative la proteinele animale.
Maria Teresa Bertoldo Pacheco, autoarea principală și cercetătoare la Centrul pentru Știința și Calitatea Alimentelor al ITAL, a remarcat că eliminarea cojilor și a compușilor fenolici a îmbunătățit dramatic proprietățile senzoriale. „Făina rafinată are un gust și un aromă foarte neutre, în special în comparație cu multe proteine vegetale disponibile pe piață”, a declarat ea, subliniind atractivitatea ingredientului pentru consumatorii obișnuiți.
Why sunflower matters for sustainable proteins
Floarea-soarelui oferă avantaje practice care depășesc aspectele de gust. Uleiul de floarea-soarelui este utilizat pe scară largă în Europa, iar cultivarea sa se extinde rapid în Brazilia, ceea ce asigură un flux constant de tărâță sau făină după extracția uleiului. Spre deosebire de unele proteine vegetale importate, acest ingredient poate fi obținut sub formă non-OGM, aspect important pentru marea parte a consumatorilor care prioritizează alimentele naturale și sustenabile.
Din punct de vedere nutrițional, făina de floarea-soarelui are o compoziție favorabilă de aminoacizi esențiali, sporindu-i credibilitatea ca înlocuitor de carne. Totuși, Pacheco atrage atenția că pentru a obține la scară industrială o aparență și o textură cu adevărat asemănătoare cărnii, vor fi necesare tehnologii adiționale de procesare—de exemplu, extrudarea pentru a construi structuri proteice fibroase.
Mai jos sunt prezentate câteva elemente cheie care fac floarea-soarelui o opțiune relevantă în contextul proteinelor vegetale și al dezvoltării produselor alternative la carne:
- Disponibilitate locală: oferta de materie primă este legată de industria de ulei, creând oportunități de aprovizionare lokale și regionale.
- Profil nutrițional: conținut ridicat de proteine totale, vitamine liposolubile din ulei și micronutrienți esențiali în făină.
- Posibilități de etichetare non-OGM: conform preferințelor consumatorilor sensibili la modificările genetice.
- Compatibilitate tehnologică: făina rafinată poate fi integrată în platforme culinare variate — burgeri, chiftele, batoane proteice și ingrediente funcționale.
Industry implications and next steps
Cercetarea, susținută de FAPESP, demonstrează un traseu viabil pentru reutilizarea unui coproduct agricol în ingrediente alimentare cu valoare adăugată. Pentru companiile alimentare, aceasta înseamnă o opțiune proteică locală, non-OGM, capabilă să diversifice lanțurile de aprovizionare și să reducă dependența de soia și mazăre. Pentru fermieri, extinderea suprafețelor cultivate cu floarea-soarelui creează o piață suplimentară pentru tărâță, dincolo de utilizarea tradițională ca furaj pentru animale.
Dezvoltările viitoare se vor concentra probabil pe:
- Tehnici de texturizare: extrudare, procesare shear-cell, și alte tehnologii menite să creeze structuri proteinice fibrozatoare asemănătoare mușchiului.
- Optimizarea aromei: neutralizarea notelor reziduale, utilizarea aromelor naturale și tehnicilor de mascarea amărăciunii pentru acceptabilitate mai mare în rândul consumatorilor.
- Teste de durată (shelf-life): evaluarea stabilității organoleptice și microbiologice pentru ambalare și distribuție comercială.
- Scalare pilot: adaptarea proceselor din laborator la linia pilot și apoi la scară industrială, inclusiv analiza cost-beneficiu.
Dacă producătorii pot reproduce textura cărnii păstrând în același timp beneficiile minerale și ale profilului lipidic, proteina din floarea-soarelui ar putea revendica o cotă importantă din piața în creștere a cărnii pe bază de plante. Pe măsură ce tehnologiile de procesare avansează, există potențial pentru formulări hibride (amestecuri de proteine din floarea-soarelui cu mazăre sau soia) care să combine avantajele funcționale și nutriționale ale fiecărei surse.
What to watch next
Urmăriți studii viitoare care să evalueze acceptarea consumatorilor în piețe diverse și teste care integrează tehnologia de extrudare pentru a crea structuri fibroase, similare cu friptura sau fileul. Parteneriatele cu industria alimentară, iterațiile de reformulare și testele de piață vor fi esențiale pentru a transforma descoperirile științifice în produse comerciale competitive.
Aspecte de interes pentru următoarele etape de dezvoltare includ:
- Analize sensoriale pe grupuri mari de consumatori, inclusiv testare în blind taste și evaluări segmentate pe vegani, flexitarieni și consumatori omnivori.
- Audituri de lanț de aprovizionare pentru a asigura coerența calității materiei prime, trasabilitate și conformitate cu cerințele de non-OGM.
- Economie circulară: valorificarea coproductelor (ex. utilizări pentru reziduuri) și optimizarea randamentelor pentru a reduce deșeurile și costurile.
- Evaluare LCA (Life Cycle Assessment): estimarea amprentei de carbon și a consumului de apă în comparație cu proteinele convenționale (carne de vită, soia importată etc.).
Cu parteneriate industriale și reformulare iterativă, proteinele pe bază de floarea-soarelui ar putea deveni o opțiune accesibilă și sustenabilă pentru vegani, flexitarieni și consumatorii mainstream. Adoptarea pe scară largă depinde de echilibrul între cost, performanța senzorială și eficiența producției la scară.
Extending the technical perspective
Pentru profesioniștii din domeniul tehnologiei alimentare, există câteva considerații tehnice importante legate de transformarea făinii de floarea-soarelui în ingrediente cu performanță ridicată:
- Funcționalitatea hidrofobă/hidrofilă: modificarea penalizată a solubilității proteinelor poate influența capacitatea de retenție a apei, gelificarea și emulsionarea într-un produs final texturat.
- Dezactivarea factorilor antinutriționali: procese termice controlate sau tratamente enzimatice pot reduce inhibitori ai proteinazelor sau fitati, îmbunătățind biodisponibilitatea mineralelor (ex. fier și zinc).
- Mixologie proteică: combinarea cu proteine complementare (mazăre, orez, proteine de soia) pentru a obține un profil de aminoacizi complet și proprietăți funcționale optimizate.
- Controlul microstructurii: tehnici avansate de extrudare bicomponentă sau pretratamente mecanice pot genera orientare fibrilară și porozitate adecvată pentru senzația masticatorie.
Investițiile în cercetare-aplicată și în parteneriate public-private (de exemplu, colaborări între universități, institute de cercetare și companii alimentare) vor accelera maturizarea tehnologică și comercializarea produselor pe bază de făină rafinată de floarea-soarelui.
Concluzie practică
Făina rafinată de floarea-soarelui reprezintă o resursă valoroasă, sustenabilă și flexibilă pentru dezvoltarea produselor alimentare pe bază de plante. Prin combinarea avantajelor nutriționale, posibilităților de aprovizionare locală și compatibilității cu tehnologiile moderne de texturizare, floarea-soarelui poate deveni un competitor credibil în segmentul proteinelor vegetale. Următorii pași includ optimizarea texturii prin extrudare, validarea acceptabilității consumatorului și scalarea producției către un nivel comercial viabil.
Sursa: scitechdaily
Lasă un Comentariu