6 Minute
Schimbare Globală spre Berea Fără Alcool: O Tendință Bazată pe Știință
Cererea pentru opțiuni de bere fără alcool și cu conținut scăzut de alcool a înregistrat o creștere remarcabilă printre consumatorii preocupați de sănătate din întreaga lume. Această evoluție, alimentată de schimbarea stilului de viață și dorința de a descoperi arome noi, a determinat oamenii de știință și berarii să regândească ingredientele și procesele tradiționale de fabricare a berii. În prim-planul acestor inovații se află orezul, o cultură de bază recunoscută tot mai mult ca alternativă promițătoare la malțul de orz pentru producția de bere fără alcool, potrivit unor studii publicate recent în International Journal of Food Properties și Journal of the American Society of Brewing Chemists.
Chimia din spatele berii: De la leguminoase la orez
Fabricarea berii este mai mult decât o artă—este un domeniu dinamic al științei alimentelor, unde biochimia contribuie la definirea gustului, aromei și texturii. Cercetări anterioare din Norvegia au arătat că berile acide produse cu zaharuri din leguminoase precum mazărea, fasolea sau lintea pot reproduce complexitatea berilor belgiene de tip ale. Aceste variante au reușit nu doar să egaleze profilurile tradiționale de aromă, ci și să accentueze notele de acid lactic și fructate, simplificând totodată procesul de producție. În plus, s-au evitat aromele nedorite similare fasolei, deschizând noi posibilități pentru berarii inovatori.
Totuși, înlocuirea malțului de orz cu orez este o abordare mai radicală, mai ales în regiunile unde legislația definește strict compoziția berii. De exemplu, celebrul Reinheitsgebot sau legea purității din Germania impune ca berea să fie fabricată exclusiv din malț de orz, hamei, apă și drojdie—regulă aplicată chiar și berii fără alcool. Astfel, se obțin berile fără alcool cu un gust pronunțat de „must de malț” din cauza conținutului mai mare de aldehide. În schimb, țări precum Statele Unite au reglementări mai permisive, permițând utilizarea orezului și a altor adaosuri. În primăvara lui 2024, statul Arkansas a adoptat legislație ce încurajează folosirea orezului local în producția de sake și bere, ilustrând importanța în creștere a orezului în inovația băuturilor.
Punct de vedere expert: Orezul catalizează inovația în bere
„Orezul nu este doar un adaos neutru. Este o unealtă pentru inovație”, explică Dr. Scott Lafontaine, chimist alimentar în cadrul Division of Agriculture al University of Arkansas System și co-autor al unui studiu recent de referință. El subliniază: „E momentul să depășim percepțiile vechi și să recunoaștem rolul orezului în crearea unei beri mai ușoare, mai eficiente și în armonie atât cu tradiția, cât și cu preferințele actuale ale consumatorilor”.
Nu orice orez este potrivit: Știința alegerii soiului ideal
Chiar dacă orezul oferă o platformă inedită pentru inovație în fabricarea berii fără alcool, nu toate soiurile sunt potrivite acestui proces. Multe varietăți de orez cultivate pentru consum sunt selectate pentru randament mare la recoltare și indice glicemic redus, având conținut ridicat de amiloză și temperaturi ridicate de gelatinizare—exact opusul caracteristicilor dorite pentru bere. Pentru extracția eficientă a zaharurilor în procesul de „mashing” sunt preferate soiuri cu conținut scăzut de amiloză și temperaturi reduse de gelatinizare.
Dr. Lafontaine și echipa sa, în colaborare cu Christian Schubert de la Institutul de Cercetare pentru Analiza Materiilor Prime și Băuturilor din Berlin, au testat această teorie, fabricând beri fără alcool cu proporții variabile de orz și orez, de la 100% malț de orz la 100% orez, care au fost apoi analizate chimic și evaluate senzorial în SUA și Europa.
Descoperiri senzoriale: Orezul îmbunătățește gustul și textura
Paneliștii au acordat note scăzute berilor pe bază de orez pentru gusturile nedorite de „must de malț”, lucru confirmat și de analiza chimică, care a indicat prezența redusă a aldehidelor. În același timp, berile cu proporții mai mari de orez au dobândit note atrăgătoare de vanilie sau unt. Pentru berarii care preferă un profil de aromă curat și neutru, soiurile de orez fără arome distinctive au oferit opțiuni suplimentare.
Cantitatea mai mare de orez s-a asociat și cu o textură mai catifelată și mai bogată, cel mai probabil grație concentrațiilor crescute de molecule alcoolice mai mari care îmbunătățesc senzația la gust—fără să depășească limita legală de alcool pentru berea fără alcool.
Context cultural: Preferințele regionale ghidează viitorul berii
Acceptarea gustului a variat între continente: consumatorii americani au tolerat mai ușor caracteristicile „mustului de malț”, preferând un amestec cu 70% orz și 30% orez, în timp ce degustătorii europeni au favorizat proporția inversă, cu 70% orez, reflectând diferențe regionale și de tradiție în bere. O altă descoperire importantă a fost accelerarea fermentației la conținuturi mai mari de orez, datorită creșterii concentrației de zaharuri ușor fermentabile precum glucoza și fructoza.
Optimizarea selecției: Maximizarea randamentului pentru producția sustenabilă de bere
O a doua cercetare amplă a examinat 74 de soiuri de orez, evaluând randamentul de extracție—factor esențial pentru eficiența utilizării cerealelor și reducerea costurilor în fabricarea berii. Rezultatele au arătat că soiurile cu conținut scăzut de amiloză tind să crape mai ușor, facilitând eliberarea optimă a zaharurilor în procesul de fabricare. Aceste soiuri au avut și temperaturi de gelatinizare mai reduse, simplificând producția și sporind randamentul.
Astfel de descoperiri pot stimula colaborarea strânsă între berari și cultivatori de orez, asigurând accesul la cele mai potrivite soiuri pentru fabricarea de bere și susținând viitorul unei industrii inovatoare, durabile și diversificate.
Concluzie
Cercetarea științifică descoperă noi oportunități pentru utilizarea orezului în fabricarea berii, oferind soluții care îmbunătățesc gustul, cresc eficiența producției și diversifică profilul senzorial al berilor fără alcool. Pe măsură ce reglementările devin mai flexibile și gusturile consumatorilor evoluează, orezul este pregătit să joace un rol esențial în industria globală a băuturilor. Colaborarea continuă între chimiști alimentari, berari și agronomi va fi decisivă pentru optimizarea soiurilor de orez, asigurând progresul calitativ, sustenabilitatea și atractivitatea berii fără alcool pe piața internațională.
Sursa: arstechnica
Comentarii